Айран – польза кавказского напитка, приготовление, рецепты
Интересно, что классической закваски не существует. Как первоначальное сырье когда-то использовался сычуг новорожденного теленка. Его засаливали, затем высушивали и измельчали. Заквашивали первичную порцию коровьего молока и ждали, пока забродит.
Затем получившийся продукт использовали для последующего приготовления напитка. Настаивали в темном месте при комнатной температуре до получения нужных консистенции и вкуса.
Кочевники не могли себе позволить долго находиться на одном месте, поэтому заливали молочную смесь в кожаные бурдюки и подвешивали к седлу. Напиток получался благодаря энергичной тряске при скачке и теплу от разгоряченного лошадиного тела. Если требовалось утолить жажду, продукт разбавляли водой из источника, голод — не добавляя воду, зачерпывали лепешками и ели, как сметану.
Сейчас в качестве закваски применяют дрожжи, ржаной хлеб, катык, смесь сметаны, простокваши и кефира в различных пропорциях. Забродивший продукт разводят водой — минеральной, родниковой, отфильтрованной водопроводной, по желанию добавляют лед.
Несколько рецептов домашнего айрана:
-
На основе сметаны с ржаным хлебом. Пастеризованное молоко, 1 л, нагревают до 40°С, добавляют 2 столовые ложки сметаны 15% жирности, 2 небольших кусочка ржаного хлеба, который необходимо утопить. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, заворачивают, чтобы как можно дольше сохранить тепло, оставляют на 12 часов. Желательно периодически встряхивать. Затем утепление убирают, кастрюлю ставят в холодильник, пока полностью не охладится. Перед употреблением разводят водой и добавляют лед. Пропорции ингредиентов — 30% воды и 10% льда.
Состав и калорийность айрана
Пищевая ценность напитка меняется в зависимости от консистенции и исходного сырья.
Калорийность айрана может варьироваться от 21 до 67 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 1,1-1,6 г;
- Жиры — 1,5-2 г;
- Углеводы — 1,4-2,75 г.
В составе айрана целый витаминно-минеральный комплекс. В нем есть хром, йод и железо, кальций и натрий, хлор, магний, фосфор, сера, а также следующие витамины:
-
Витамин D. Помогает усвоению кальция и фосфора, предупреждает развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.
Полезные свойства айрана
Благодаря целебному составу напиток оказывает благотворное влияние на организм.
Польза айрана:-
Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, повышает кислотность желудочного сока, улучшает аппетит.
Беременным рекомендуют вводить продукт в рацион при токсикозе, а всем слоям населения при стрессе и для восстановления после умственных и физических нагрузок, если проживаешь в неблагополучной экологической зоне.
Противопоказания и вред айрана
Поскольку в составе напитка присутствует лактоза, то его не стоит пробовать при непереносимости молочного белка. В остальном польза и вред айрана зависят от консистенции, составляющих и видов закваски.
Густой продукт может спровоцировать запор при замедленной перистальтике, а жидкий — диарею при повышенной. При ожирении нельзя употреблять напиток высокой жирности, а при недостатке веса — низкой, сильно газированный. Это может спровоцировать потерю жидкости.
Не стоит вводить в рацион продукт при язвенной болезни и эрозивном гастрите в стадии обострения, при панкреатите, при обострении мочекаменной болезни и наличии желчнокаменной в анамнезе, чтобы не спровоцировать движение конкрементов.
Замечено, что вред от айрана возникает при несоблюдении технологии приготовления и индивидуальной непереносимости. Тому, кто его пробует впервые, он может не подойти и спровоцировать расстройство пищеварения.
Рецепты блюд с айраном
Напиток не только употребляют сам по себе, но и используют для приготовления различных блюд.
Рецепты с айраном:-
Кемеч (лепешки). Молоко, 1 л, кипятят, оставляют на медленном огне, чтобы выпаривалось. Айран, 2 стакана, вливают в таз, в котором в дальнейшем будут замешивать тесто, добавляют 60 г растопленного сливочного масла, перемешивают, всыпают дрожжи — чуть меньше столовой ложки. Повторно размешивают и ставят на 20 минут, чтобы дрожжи начали бродить. Всыпают 0,5 кг пшеничной муки, замешивают тесто, оставляют в теплом месте на 1 час. За это время объем молока уменьшается на 1/4-1/3. Отливают стакан молока и ставят, чтобы остыло. Тесто обминают, скатывают «колбаской», разрезают на одинаковые кусочки. Раскатывают кусочки, придавая им форму лепешек, запекают в духовке с двух сторон на противне, смазанном подсолнечным маслом, при температуре 180°С. Выкладывают в закрывающуюся емкость и заливают теплым топленым молоком. Охлажденное смешивают с творогом или сюзме (сметаной из верблюжьего молока) и тоже заливают в кастрюлю. Перед употреблением дают настояться 10 минут.
Интересные факты про айран
Упоминания о напитке встречаются в летописях, датированных 4 веком до н.э. Интересно, что первыми айран, завоевавший популярность у тюркских народов, сделали не кочевники, а жители Древней Греции. А уже от них он попал к кочевым племенам, скифам, которые усовершенствовали рецепт. Во время длительных кочевок по степи и великого переселения кисломолочный продукт был единственным источником питания.
Народы Востока секрет приготовления напитка хранили в тайне, и русские ученые смогли исследовать его свойства только в XIX веке. Существует легенда, рассказывающая о том, как секрет приготовления распространился по России. Один из восточных князей полюбил русскую княгиню, долго и тщетно добиваясь взаимности. Она дала свое согласие только в обмен на рецепт айрана, который считался почти «волшебным» средством. Напиток стали изготавливать в имении княжны, и он завоевал огромную популярность.
Ученые, которые решили изучать секрет долголетия кавказских народов, выяснили, что одной из причин является употребление айрана.
С задачей, как сделать айран в промышленных масштабах, справились только в конце ХХ века, в 90-ых годах. Пищевая промышленность начала его изготавливать на территории Украины и России. В дальнейшем производство осталось только в России. В супермаркете можно купить айран в бумажном пакете или пластиковой бутыли. Однако такой продукт по вкусу мало напоминает домашний, а вот полезные свойства у него аналогичные.