Съедобные цветы, полба, чайный гриб и полынь: как прошел фестиваль Ikra в Сочи
Фестиваль придумала команда ресторанного холдинга White Rabbit Family во главе с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным. Если судить по лайнапу участников, получилась такая гастрономическая Primavera. Массимо Боттура (Osteria Francescana, Италия, 3 звезды Michelin, № 1 в 2016 году в рейтингe The Worldʼs 50 Best Restaurants), Ана Рош (Hiša Franko, Словения, лучший шеф-женщина мира–2017), один из лучших мексиканских поваров Хорхе Вайехо (Quintonil, № 12), бешеный чилиец Родольфо Гуcман (Boragó, № 4 в списке лучших ресторанов Латинской Америки). Плюс Норберт Нидеркофлер (Rosa Alpina, Италия, две звезды Michelin, основатель фестиваля Careʼs), Джанкарло Морелли (Pomiroeu, Италия, одна звезда Michelin) и Тим Батлер (Eat Me, Таиланд, № 31 в списке лучших ресторанов Азии). Плюс порядочная компания российских шефов — Дмитрий Блинов (Duo, Tartarbar), Анатолий Казаков (Selfie), Дмитрий Зотов (Haggis Pub & Kitchen, Zotman), Василий Зайцев и Алексей Когай (Chicha).
Днем шефы давали бесплатные мастер-классы, а вечером сразу в нескольких ресторанах проходили ужины — повара готовили в четыре, а то и в восемь рук, то есть за один вечер можно было попробовать еду нескольких поваров, иногда из разных частей света. Специальное меню придумали и для вечеринок apres-ski на горе: горнолыжники и просто зеваки слушали диджей-сеты Кирилла Иванова, Марка Щедрина и Тимофея Смирнова и могли заодно съесть в местных закусочных какие-нибудь хитро замаринованные креветки Тима Батлера.
Бесплатные мастер-классы вызвали наибольший ажиотаж: на них набивалось до 800 человек, причем слушатели собрались со всей России — от Новосибирска до Петербурга. Было много приезжих поваров и рестораторов, рассматривавших «Икру» как удачные курсы повышения квалификации, но доехали и любопытные сочинцы, и те, кто решил совместить лекции с катаниями на горе. Билеты на ужин с Массимо Боттурой разлетелись первыми, даром что были дороже всего (20 000 рублей за место), но и на остальные сеты (от 8 000 рублей), особенно ближе к концу фестиваля, было не попасть.
«Я последние годы много езжу по миру и вот уже три года подряд участвую в гастрономическом фестивале Careʼs в Альта-Бадиа, это в Южном Тироле. Идею «Икры» я подсмотрел у них — там тоже на горнолыжный курорт приезжают шефы, дают мастер-классы, готовят ужины. И было понятно, что делать нужно не в Москве, а в Сочи. Борис (Зарьков), правда, поначалу не очень хотел, ему казалось, что в Москве вернее, но я его убедил. Потому что нам нужно прокачивать регионы, это важно. И с фестивалем так и получилось: в Сочи приехали много людей со всей страны, из Сибири, Екатеринбурга. Ну и с ужинами в результате все сложилось — желающих было больше, чем мест, мы были fully booked каждый день. Хотя до последнего не знали, выгорит или нет. Мы ведь все сделали в страшной спешке, основную часть фестиваля собрали за три недели — девушки из агентства V Confessions, с которым мы это вместе делали, сразу сказали, что так не бывает, за это время никакой нормальный фестиваль не сделать. Но мы как-то выкрутились.
Самое интересное, что шефов даже уговаривать особенно не пришлось. Я просто написал им имейлы, и почти все приехали. Кроме Рене Редзепи, который сказал, что пока не готов приезжать в Россию, хочет побольше обо всем этом узнать. Ну я с ним в результате делаю совместный ужин в Мексике, расскажу ему подробней.
В общем, я сам не верю, но все получилось нереально, даже лучше, чем на Careʼs, это даже их основатель Норберт Нидеркофлер признал, он тоже был с нами на «Икре». Глаза Массимо Боттуры, который ел нашу местную еду и никак не мог насытиться, как будто с голодного края приехал, я никогда не забуду. И стало понятно, что русскую еду можно и нужно пропагандировать по миру, она действительно нравится людям, у нее есть шанс».
Чем кормили
Блюдо Аны Рош «Лето, пока»: меренга из грецкого ореха, трехнедельный кефир, груша, приготовленная с ромашкой, лесной мед, мороженое из пыльцы
«Камуфляж: заяц в лесу» Массимо Боттуры: рагу из зайца, шоколад, травы
Знаменитый десерт Массимо Боттуры «Упс! Я уронил лимонный пирог»
«Поездка по Эмилии-Романье» Массимо Боттуры: тушеный порей из Феррары с трюфелем
«Психоделическая говядина» Массимо Боттуры
«Салат «Цезарь» в цвету», самое поразительное блюдо сочинского сета Массимо Боттуры: цикорий, цветы, свекольная пыль и еще более 20 ингредиентов. Находится в десертной части программы, на вкус похоже на сон пожилого вьетнамца
The Crunchy Part of the Lasagne Массимо Боттуры: дегидрированные спагетти с мясным рагу, напоминающие хрустящую корочку домашней лазаньи
Гребешок, маринованный в соке граната, с тартаром из свежего огурца и зеленых соленых томатов с хлорофиллом из укропа Владимира Мухина
Треска, маринованная с солодом, и полба, приготовленная в печи с белым квасом Владимира Мухина
Гречка, огурец, икра сига и яблоко Анатолия Казакова (Selfie)
Свиная голова, печеный корень сельдерея и сметана Дмитрия Блинова (Duo, Tartarbar)
Овощи, гребешок, уни, облепиха Дмитрия Зотова (Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie, «Крылышко или ножка» и Madame Wong)
«Атакама-крем-брюле»: роза пустыни и чайный гриб Родольфо Гусмана (Boragó)
Топинамбур и тартар из оленины Норберта Нидеркофлера (Rosa Alpina)
Флаутас с креветкой, аквачили из цукини Хорхе Вайехо (Quintonil)
Практически каждый шеф привез свои хиты, но некоторые сделали поправку на местные продукты (так, Ана Рош поменяла ягнятину, которая ей не понравилась, на говяжий язык). В первую очередь это относится к Массимо Боттуре, чей сет был краткой пробежкой по самым знаменитым его вещам: «психоделическая говядина», вокруг которой он прямо в зале бодро разбрызгивал цветные соусы, псевдоикра из чечевицы, модернистская лазанья, лимонный пирог, словно бы раздавленный сапогом. Самой удивительной оказалась версия салата «Цезарь» из половинки цикория, съедобных цветов и каких-то неопознаваемых ингредиентов, отдающая вьетнамским парфюмерным раем, и лимонное ризотто леванте, вокруг которого Боттура пшикал эссенцией из бергамота, лимона и мандарина.
Ана Рош гтовила тартар из сердца оленя на гречневом тако, водруженном на ароматный лапник. Мухин объединял бородинский хлеб с морской водой, а треску — с кислой полбой. Анатолий Казаков женил простоквашу с полынью, а Дмитрий Зотов — гребешок с облепихой и икрой морского ежа. На закрытии Тим Батлер приготовил идеальное тайско-итальянское ризотто. Но безусловным героем фестиваля стал Родольфо Гусман — похожий на Гаэля Гарсию Берналя молодой повар из Сантьяго, который притащил из Чили два чемодана калиброванных камней, чтобы приготовить свое любимое блюдо, в котором горячие камни обмазываются специальной фасолевой пастой. И распял на балконе ресторана «Сахалин» две бараньи туши, которые медленно, десять с лишним часов, запекались на свежем воздухе над ровным слоем углей (подавалась баранина с жареными цветами). Десертом же стала полупрозрачная плюшка чайного гриба, присыпанная каким-то черным порошком и украшенная сушеными лепестками роз из пустыни Атакама: лепестки эти два битых дня аккуратно укладывали пинцетами его помощники и помощницы.
Что говорили шефы
О фестивале и местной едеМассимо Боттура (Модена, Италия): «В Москве сделать такой фестиваль каждый смог бы, а попробуйте сделать это в Сочи! По крайней мере понятно, что все, кто сюда добрались — многие через полмира, с кучей пересадок, — действительно интересуются едой. И это очень чувствуется. За все дни мне не задали ни одного дурацкого вопроса».
Родольфо Гусман (Сантьяго, Чили): «Фантастический фестиваль, невероятная атмосфера, все просто охренеть как круто. И фантастическая еда. Морепродукты такие, что просто убиться можно. Парни, вы себя недооцениваете».
Хорхе Вайехо (Мехико, Мексика): «Я третий раз уже в России, много чего пробовал — и обычную еду, и ресторанную. Вчера Мухин давал попробовать сахалинского краба в соусе из разных видов икры, и это, наверное, одно из лучших блюд, которые я пробовал в жизни. Ни крабов, ни икры такой больше нигде в мире нет, это точно. Еще мне очень нравится, что русские, как и мексиканцы, любят супы. Не так уж много на свете стран с такой фиксацией на супах. У вас отличные супы. Мне поэтому нравится ваш борщ, он мне о доме напоминает, хотя вкус у него, конечно, совсем не мексиканский».
О национальной кухне в XXI векеАна Рош (Кобарид, Словения): «В Словении не слишком просто работать с национальной традицией, потому что страна совсем маленькая, ее за два часа проехать насквозь можно. При этом рядом страны с очень узнаваемой, сильной кулинарной идентичностью — Австрия, Италия, Балканы. Это, конечно, усложняет дело. Можно сказать, что я работаю скорее с региональной, локальной едой, по принципу «нулевого километра», хотя в случае такой маленькой страны региональное — оно же и национальное. Но я все равно использую и морепродукты, потому что до моря нам рукой подать, и тыквенное масло, хотя прямо рядом с нами его не делают. По большому счету я скорее делаю кухню, которая, прежде всего, отражает меня саму — но и традиции тоже, мы раскапываем старинные рецепты, изучаем, что и как тут готовили до нас».
Родольфо Гусман: «Нашей кухне три с лишним тысячи лет — и дай бог мне хотя бы немного углубиться в эту традицию. Мы в Чили последние десять лет только начали что-то понимать про ресторанную еду и про свои корни, вроде что-то начинает получаться. Я ничего не придумываю, я просто изучаю то, что уже есть, и по мере сил продолжаю традицию. Я никакой не авангардист, я в гробу видал авангард. Я просто повар, я готовлю еду. Повар — это очень честное занятие, это отношения человека с огнем. И главное не техники даже, а твоя энергия. Ты режешь, рубишь, все это очень простое и приземленное дело: вот ты, вот твои руки, вот пламя, вот ты кого-то кормишь. Все честно. Познай себя и то, что вокруг тебя. Если этого нет — какой ты к псам повар».
Хорхе Вайехо: «Я готовлю не какую-то там «новую мексиканскую» кухню, а просто мексиканскую. Она по ощущениям мексиканская, на вкус мексиканская, я сам мексиканец — какая она еще? Может, если мне повезет, одно из моих блюд станет частью кулинарной истории. Я не думаю о себе как о модернисте, авангардисте. Я думаю о моих гостях. Они дарят мне свое время, и если я накормлю их дерьмовой едой, мне просто будет стыдно. Моя еда может быть не вполне привычной, но она вкусная. Ну и в еде должна быть мысль. И конечно, если у тебя нет контакта с твоими корнями, ничего путного не получится. Тем более что у Мексики такая богатая история. То, как мы видим прошлое, определяет наше будущее. Еда — это такая же опора культуры, как и все остальное».
Тим Батлер (Бангкок, Таиланд): «Я американец, который готовит околотайскую еду в Бангкоке, и довольно успешно, так что мой ответ про национальный вопрос — абсолютно любую традицию может освоить человек со стороны. Я же освоил тайскую, очень сложную кухню. Хотя, конечно, мне понадобилось несколько лет, в течение которых я ел, ел, ел и даже старался со своими соотечественниками поменьше общаться — меня вели и поддерживали тайцы, я потратил уйму времени и сил, чтобы разобраться в балансах вкуса и так далее».