Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания (В. Назарова, кандидат экономических наук, профессор) (16 апреля 2012 г.)

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).

Наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т.п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары (соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).

Расходы производства учитываются отдельно на счете 8110 «Основное производство», а обращения отдельно на счете 7110 «Расходы по реализации продукции (работ, услуг)», расходы, связанные с управлением, относятся на счет 7210 «Административные расходы».

В соответствии с МСФО (IAS) 2 «Запасы» расходы административного назначения и расходы по реализации товаров, не зависящие от объема производства, определяются как постоянные расходы, не связанные с конкретными видами реализованных товаров, поэтому они исчисляются по периодам времени и признаются как расходы периода. Исходя из этого, исчислить фактическую себестоимость собственной продукции не представляется возможным. Счет 8110 «Основное производство» из калькуляционного в промышленности превращается в общественном питании в материальный и используется лишь для учета движения продуктов на кухне.

Согласно Закону РК от 26 января 2011 года № 400-IV «О регулировании торговой деятельности» разработаны «Правила внутренней торговли», которые определяют «Порядок осуществления торговли объектами общественного питания», а также определяются требования, обязательные к исполнению организациями, занимающимися предпринимательской деятельностью в сфере общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности.

Осуществление деятельности предприятий общественного питания производится на основании устава и при наличии лицензии на право производства, реализации и организации потребления продукции.

Объекты общественного питания в соответствии с пунктом 3 статьи 10 Закона РК «О регулировании торговой деятельности» подразделяются на следующие категории: рестораны, кафе, бары, столовые:

1) ресторан - объект общественного питания и отдыха, предлагающий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также алкогольную продукцию с обязательным предоставлением услуг официантов потребителям;

2) кафе - объект общественного питания и отдыха, предлагающий ассортимент блюд несложного приготовления, а также алкогольную продукцию с обязательным предоставлением услуг официантов потребителям;

3) бар - объект общественного питания и отдыха, предлагающий потребителям закуски, десерты и кондитерские изделия, а также алкогольную продукцию;

4) столовая - объект общественного питания с самостоятельным обслуживанием потребителей.

На объектах общественного питания (ресторанах, кафе, барах, столовых) в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания.

Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания осуществляется согласно меню и прейскуранту, которые составляют, руководствуясь требованиями ГОСТа Р50762-2007, к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой (СТ Республики Казахстан 3.6-96 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация услуг общественного питания»).

Специализация торгового объекта, определяется его собственником по согласованию с уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с законодательством республики Казахстан.

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

Образование цен и калькулирование в общественном питании

Цена - денежное выражение стоимости товара, которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и торговой наценки ( расходы периода плюс процент прибыли). В отличие от других отраслей экономики, себестоимость единицы выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает в себя только стоимость сырья, а остальные элементы - издержки и доход отражаются в цене косвенно - через торговую наценку.

Цены на товары, в соответствии со статьей 9 Закона «О регулировании торговой деятельности» определяются организациями самостоятельно. Однако согласно Правилам внутренней торговли (статья 6 параграф 1), товар до передачи в торговый зал освобождается от тары, оберточных и связочных материалов, металлических клипс, проводится проверка качества товаров, наличия к товарам необходимой документации информации. На этикетках, ярлыках, листках-вкладышах и стикерах упаковочных материалов и изделий, также должна быть указана информация, на государственном и русском языках и следующие дополнительные сведения:

1) о пищевой ценности продукта (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

2) о назначении и условиях применения (в т.ч. продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического питания и биологически активных добавок);

3) о способах и условиях изготовления готовых блюд (для концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

4) об условиях и сроках хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям хранения) и сроках годности;

5) дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов;

о составе, включая пищевые и биологически активные добавки, и применяемых генетически модифицированных источниках.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а себестоимость сырьевого набора и продажная стоимость продукта. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в сборнике национальных блюд народов Казахстана, сборнике рецептур мучных и булочных изделий, сборнике рецептур блюд диетического питания и др. Также в них приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах (фарш, полуфабрикаты и др.) и всего блюда в целом. Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные и национальные блюда и изделия.

На объектах общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества (Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», Утверждены приказом Министра здравоохранения РК от 19 августа 2010 года № 656).

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставления; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др. (СанПиН 4.01.069.03 Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания).

В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту, либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кухни по ценам приобретения продуктов с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта (приложение 6.1).

Калькуляцию составляют из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) или на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур, цен на сырье и продукты. Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определенная в таком порядке цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырье (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану - меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты, и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственными за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирования. Цены на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур (приложение 6.2).

Поставить закладку
Посмотреть закладки
Добавить комментарий

Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятий общественного питания

На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.

При поступлении товаров и сырья от поставщиков приемка их в предприятиях общественного питания производится по количеству и качеству на основании накладных, товарно-транспортных накладных (доставляемых автомобильным транспортом), счетов-фактур.

Не подлежат приемке и реализации товары, не имеющие сертификата соответствия или его заверенной печатью копии; с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Товары, признанные непригодными для употребления по назначению, подлежат уничтожению.

Получение товарно-материальных запасов у поставщика производится на основании доверенности при предъявлении документа, удостоверяющего личность лица, указанного в доверенности. Если субъект - получатель товарно-материальных запасов и субъект-отправитель имеют сложившиеся коммерческие отношения друг с другом, отпуск товарно-материальных запасов может осуществляться без доверенности.

Выдача доверенности регламентируется «Методическими рекомендациями о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных запасов и отпуске их по доверенности», утвержденными приказом Департамента методологии бухгалтерского учета и аудита Министерства финансов РК от 6 марта 1998 года № 46 (приложение 6.3).

При закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт (приложение 6.4).

Для того чтобы закупочный акт был правильно оформлен и имел статус финансового документа, подтверждающий факт покупки товарно-материальных запасов, в нем необходимо указывать наименование рынка (печать или штамп администрации рынка), Ф.И.О. физического лица - продавца, его РНН, номер и дату разового талона, перечень приобретенного товара и его стоимость.

При отсутствии документов, подтверждающих приобретение товаров, составляется акт о приемке запасов (форма З-4).

Сырье и товары в кладовых, предназначенные для кулинарной обработки, учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (винно-водочные и безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных. При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и другие пункты выписывают накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости (стоимости приобретения или учетной цене), для списания с подотчета кладовщика, и по продажным ценам (с учетом наценки).

Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально -ответственным лицам суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально- ответственные лица (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах (приложение 6.5).

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге (приложение 6.6).

Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.

По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Материально ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах (приложение 6.7) или товарных отчетах в сроки, установленные на предприятии (таблица). Реестры, как правило, составляются при количественно-суммовом способе учета.

При оперативно-бухгалтерском (сальдовом) методе учета материально ответственные лица составляют товарные отчеты (приложение 6).

Бухгалтерский учет наличия и движения сырья и продуктов питания в кладовых ведут на активном синтетическом счете 1331 «Товары приобретенные - товары на складе». По дебету этого счета отражается поступление товаров на склад, а с кредита они списываются в производство (на кухню) или в буфеты.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎